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  • 超濃縮復合釀酒功能菌培養液

    本品適用于人工老窖泥制作、養窖護窖、窖池復壯、酯化液制作、雙輪底發酵工藝等,能豐富和協調窖泥及糟醅中釀酒有益功能微生物菌系,提高濃香型白酒中己酸乙酯的含量,提升產品品質。

    產品簡介:   

           本品適用于人工老窖泥制作、養窖護窖、窖池復壯、酯化液制作、雙輪底發酵工藝等,能豐富和協調窖泥及糟醅中釀酒有益功能微生物菌系,提高濃香型白酒中己酸乙酯的含量,提升產品品質。多年來,在全國十余省、市、自治區數百家酒廠應用,取得良好效果并獲得一致好評。

    附錄 超濃縮復合釀酒功能菌培養液使用說明書

    一、產品特點

           本產品是由四川省食品發酵工業研究設計院釀酒工業研究所的科研人員經過多年的技術攻關精心研制而成。產品富含己酸菌、梭狀芽孢桿菌等釀酒有益功能性微生物,能代謝產生己酸、乙酸、丁酸等多種白酒香味物質的前體。在白酒生產過程中使用本產品,能豐富和協調窖泥及糟醅中釀酒有益功能性微生物菌系,提高濃香型白酒中己酸乙酯的含量,提升產品品質。

    二、質量標準

    1、感官標準

    項 目

     

    色 澤

    棕黃色

    氣 味

    香氣純正,濃郁持久,有成熟老窖泥的復合香氣

    形 態

    棕黃色懸浮液,有沉淀

    2、微生物標準

    項 目

     

    細菌總數(/ml)

    5×108

    芽孢桿菌數(/ml)

    1×108

    總酸(g/100ml,以己酸計)

    0.3

    3、顯微鏡下的己酸菌形態圖


    三、使用說明

    (一)使用范圍

    1、人工老窖泥的制作

    2、養窖護窖

    3、窖池復壯

    4、酯化液制作

    (二)使用方法

    1、人工老窖泥的制作

    1)窖泥培養工藝流程


    2)操作要點說明

    ①配方制定

    首先對所用的窖底泥、黃土等原材料進行分析,根據分析結果和酒廠的酒體風格制定人工老窖泥的制作配方。

    ②原料選擇及前處理

    黃土、老窖泥、曲粉、糧糟、黃水等應符合窖泥制作的質量要求,并按工藝要求對各原料進行適當的前處理。

    ③原料拌合

    將各固體原料按比例準確添加,反復翻拌,混合均勻。將混合均勻的固態原料堆成凹狀,加入10%20%經加熱煮沸的復合己酸菌培養液和其它液態原料,拌和均勻。

    ④攪拌柔熟

    將拌和完畢的窖泥原料用攪拌機擠壓細膩柔熟;

    ⑤厭氧培養

    將攪拌柔熟的窖泥運入泥池,用塑料布覆蓋密封,厭氧培養,培養時間根據氣溫高低和窖泥發酵狀況而定。

    2、養窖護窖

    起窖后將殘糟清掃干凈,將復合己酸菌培養液按每個窖池2030kg的用量均勻潑灑于窖壁和窖底,全窖撒大曲粉810kg,準備入窖。

    3、窖池復壯

    將殘糟清掃干凈,鏟除老化和受雜菌感染的窖泥,補上人工老窖泥或正常的窖泥后,在窖壁向上傾斜30°打孔,孔徑810mm,孔距78cm,打孔后按每個窖池2030kg復合己酸菌培養液的用量從上往下灌淋,抹平窖壁。窖底撒曲粉1015kg,翻窖底15cm左右,翻勻踩柔,平整好窖底,全窖撒大曲粉810kg,準備入窖。

    4、酯化液制作

    將黃水、酒尾、曲粉、超濃縮己酸菌液、酯化紅曲等按比例混合均勻(需根據各廠的黃水等原料情況具體制定科學的配方),調節pH45.5,放入大缸或不銹鋼罐中,密封,于35℃~45℃保溫培養2030天。培養成熟的酯化液,有較濃郁的己酸乙酯香氣,總酸、總酯含量高,己酯突出,其他酯類含量豐富。

    四、注意事項

    (一)保質期為六個月。

    (二)儲存于通風陰涼處,高溫季節有發酵產氣屬正常現象。

    (三)運輸過程中要小心輕放,防曬、防高溫。

    (四)嚴禁與有毒有害物品混貯、混運。



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  • 白酒品酒杯

    嚴格按照《白酒分析方法》(GB/T 10345-2007)制造,遵循白酒品評要求,每套產品含6支品酒杯。

    本產品嚴格按照《白酒分析方法》(GB/T 10345-2007)標準制造,遵循白酒品評要求,每套產品含6支品酒杯。   

    白酒品評注意事項: 
    1. 品酒環境:
    品酒室要求光線充足、柔和、適宜,溫度為20℃~25℃,濕度約為60%。恒溫恒濕,空氣新鮮,無香氣及邪雜氣味。
    2. 評酒前的準備工作:
    (1)酒樣品種:對每次參評的酒進行分類,按同香型,同工藝歸為一類。每組酒樣不超過6個,每日最多評4組,每組評完后要休息半個小時左右。  
    (2)酒樣數量:工作人員對酒樣的酒杯編號,酒樣號與酒杯號一致,每杯酒樣注杯的2/5量左右,每杯注入數量相同。
    (3)酒樣溫度高低,直接影響人的嗅覺和味覺,白酒的品評溫度規定為15℃~20℃度為宜。
    3. 酒的品評步驟:
    (1)色澤:將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中,在明亮處觀察,記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。
    (2)香氣:將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中,先輕輕搖動酒杯,然后用鼻進行聞嗅,記錄其香氣特征。
    (3)口味:將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中,喝入少量樣品(約2mL)于口中,以味覺器官仔細品嘗,記下口味特征。
    (4)風格:通過品嘗香與味,綜合判斷是否具有該產品的風格特點,并記錄其強、弱程度。


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  • 釀酒曲藥

    提供酯化酶功能曲、乙酸乙酯專用酯化曲、耐高溫型米酒曲等多種釀酒曲藥。

    產品簡介:

    1. 酯化酶功能曲

        酯化酶功能曲是四川省科技支撐項目科研成果,課題榮獲“四川省科技進步二等獎”。該功能曲適用于酯化液制備、雙輪底發酵工藝、翻沙工藝等,在窖內各種有機酸存在條件下,能優先選擇催化己酸酯化生成己酸乙酯,并且在較低丁酸濃度下,催化丁酸酯化生成丁酸乙酯,使白酒的總酯含量達到最優水平,能較大地提升濃香型白酒品質。
    2. 己酸乙酯專用酯化曲
        己酸乙酯專用酯化曲是四川省食品發酵工業研究設計院釀酒工業研究所多年潛心研究而成的新成果,主要用于濃香型大曲酒的生產,己酸乙酯專用酯化曲是含多種微生物的粗酶制劑,該曲可以將己酸和乙醇高效的酯化為己酸乙酯(己酸轉化率≥70%)。而這一過程基本是生化反應過程,所產的己酸乙酯基本是天然的,其風味明顯優于現有市售己酸乙酯。從而可大幅提高曲酒質量。
    3. 耐高溫型米酒曲藥
        耐高溫米酒曲藥是從傳統曲藥中篩選出高活性菌株經純種培養而成,其呈粉狀,曲藥活性強,用量少,同時還具有耐高溫特性。釀制出的米酒不僅風味好,操作簡單,還能在釀制過程中避免雜菌產生,使米酒更健康安全。
    4. 丟糟專用曲
        丟糟專用曲系“九五”國家科委重點科技成果及中國食協“九六”全國食品工業優秀科技成果推廣項目(項目編號96060108A)。本產品應用于大曲丟糟酒生產中,可將淀粉利用率提高3~4個百分點,對丟糟再利用,具有重要意義。
    5. 高效根霉曲

        用于傳統小曲酒生產,該曲藥具有適應性強、糖化力高、酒質好,出酒率高且穩定;同時具有用曲量小,不燒箱,升溫正常等特點。

    附錄1 酯化酶功能曲使用說明書

    一、質量指標

    1、感官指標

    項 目

     

    色 澤

    淺棕黃色或略帶淺粉紅色

    氣 味

    典型的曲香

    形 態

    粉末

    2、理化指標

    項 目

     

    水分n%

    13

    容重vg/100ml

    3050

    糖化力hmg/g.h

    1000

    液化力zg/g.h

    0.3

    酯化力umg/g)(以絕干曲計)

    0.3

    己酸轉化率w%)(以絕干曲計)

    70

    二、使用說明

    1、雙輪底發酵工藝

    在正常雙輪底工藝中,加入一定量酯化酶功能曲取代普通大曲使用。每甑雙輪底底糟加入酯化酶功能曲15千克,大曲30千克,60°的劣質酒100千克,翻拌均勻,入窖底再發酵一輪 (45-60),出窖按正常工藝操作。

    2、翻沙工藝

    發酵池發酵30天后,將發酵糟醅翻出,每甑加入酯化酶功能曲10千克,普通大曲25千克,和一定量的酒尾或黃水,翻拌均勻,入池發酵,按正常發酵期開窖取酒(必須保證翻窖后發酵30天以上)。取酒醅蒸餾時,可將窖內黃水取出倒入鍋底并蒸餾。

    備注:上述各物料用量按2.0m3的甑子計,具體用量可根據甑子大小、糟醅情況作具體調整。

    三、注意事項

    1、常溫保存保質期六個月,低溫保存(04℃)保質期18個月。

    2、貯存于陰涼干燥的庫房內。

    3、運輸過程中要防雨,防曬、防高溫。

    4、嚴禁與有毒有害物品混貯、混運。


    附錄2 己酸乙酯專用酯化曲使用說明書

    一、質量指標

    項 目

    要 求

    色澤

    棕黃色或棕褐色

    組織形態

    無結塊、無肉眼可見異物

    氣味

    有糟曲香味,無異味

    干燥失重/%

    13

    容重/g/100ml

    30-50

    酯化力/mg/g(以干曲計)

    35

    己酸轉化率/%(15g干曲計)

    70

    二、使用說明

    1、用于丟糟酒的生產:按正常生產進行,作為曲藥的補充,添加量為5%(或每甑2.5公斤),其余參數及操作不變。

    2、用于串蒸酒的生產:將己酸乙酯專用酯化曲裝入容器,再添加含1.52%己酸、20%乙醇的混合溶液(注:按400公斤混合計算,需95%vol酒精75公斤,己酸8公斤,水317公斤),(己酸乙酯酯化曲的用量與混合液體重量比為134),密封發酵30天左右(溫度20-30℃)。然后將固液分離,得固體香醅和液體生香液。

    3、液體生香液回底鍋(食用酒精的量根據各廠情況添加);①固體香醅可和固態發酵糟混勻使用或進行薄層串蒸,生產基礎酒;②固體香醅拌糠殼單獨上甑,液態生香液入底鍋串蒸,生產高酯調味酒,酒尾用于下輪生產。

    4、固體香醅和液態生香液的用量可根據情況自行調整。使用方法較多,可根據實際情況進行操作。

    三、使用效果

    1、可大幅度提高基礎酒中己酸乙酯的含量(決定于回底鍋的酯化液、薄層串蒸糟醅和食用酒精的數量);

    2、因為己酸乙酯的生成過程是生物催化的天然生香過程,己酸乙酯的風味更具有自然感,因此生產出的酒,風味明顯優于使用香料己酸乙酯串蒸的酒;

    3、乳酸乙酯絕對含量略微減少,可根本上改變長期困繞的己乳比例問題。

    四、注意事項

    1、串蒸所用的糟醅,不宜使用糧糟,避免影響下一排生產;

    2、固體香醅和液體生香液分離時,盡量使固體香醅水分降低。

    3、主要用于窖外生香發酵,用于丟糟酒或串蒸酒生產、也可適當用于糧糟中

    4、保質期:12個月


    附錄3 耐高溫型米酒曲藥使用說明書

    一、工藝流程


    二、工藝配方

    原料名稱

    數 量

    添加百分比

    大米

    1000

    2200

    220%

    川研牌米酒曲

    10

    1%

    三、質量控制關鍵點:蒸飯質量、發酵溫度

    3.1飯粒質量標準

    3.1.1感官要求

      外觀:熟而不爛,膨脹飽滿,分散疏松;

      香氣:飯香清純,不帶霉雜味。

    3.1.2飯溫控制

      熱季:室溫左右;涼季:35±2℃。

    3.1.3發酵溫度控制標準

      第一天:自然發酵; 第二天:38℃以下; 第三天:32~36

      第四天:30~32℃; 第五天及以后:室溫。


    附錄4 丟糟專用曲使用說明書
    一、使用說明

    1、利用丟糟專用曲,按一定比例,應用于丟糟中,可使丟糟淀粉由原來的9%左右下降到6%左右,提高淀粉利用率3~4個百分點,每100kg的丟糟可產60°酒3.0~4.5kg,降低了噸酒生產成本,對丟糟的再利用,具有重要現實意義。


    2、丟糟專用曲用量為0.7~1.2%(對丟糟殘淀量),1kg丟糟專用曲用水10kg,水溫35~38℃,活化半小時,均勻潑撤于丟糟表面,翻拌均勻,人窖發酵。



    附錄5 高效根霉曲使用說明書

    一、使用說明

    1、糧食要求:泡糧要求透心、均勻,煮糧要求柔熟收汗,熟糧水分以5960%為宜。

    2、用曲量及下曲溫度:

    冬季高梁、小麥0.350.45%,玉米0.40.5%;3842℃。

    夏季高梁、小麥0.20.3%,玉米0.30.35%;3538℃。

    各地還應根據當地氣溫、糧食品種及工藝適當調整。

    3、做箱厚度:夏季78cm,冬季912cm

    4、進箱溫度:冬季保持2729℃,夏季平地溫。

    5、出箱感觀:根霉酵母生長正常,雜菌少,有曲香味,無怪味,老嫩適度。—般冬季為大泡子或點子箱,還原糖為2.53%;夏季為轉削小泡子箱,還原糖1.52%。

    6、配糟比例:冬季44.5倍,夏季4.55.5倍。 

    7、進桶團燒溫度:冬季2224℃,夏季平地溫或高0.5℃,發酵7天。

    8、產量:冬季高粱、小麥出酒率(57°計)>55%,玉米>50;

       夏季高粱、小麥出酒率(57°計)>50%,玉米>48%。




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  • 酒廠智能化與信息化控制平臺

    酒廠智能化與信息化控制平臺能夠實現從原酒入庫、儲存管理到組合勾兌成型全程封閉式無縫銜接,提高生產效率,保障食品安全和生產安全。

           酒廠智能化與信息化控制平臺由原酒智能入庫系統、庫區智能管控系統、智能勾調系統組成,該平臺的應用能夠實現從原酒入庫、儲存管理到組合勾兌成型全程封閉式無縫銜接,提高生產效率,保障食品安全和生產安全。平臺的每個系統都可作為獨立的單元模塊,用戶可以根據實際需要選用并量身定制。

    酒廠智能化與信息化控制平臺組成結構圖


    自動控制系統實驗平臺


    自動控制系統控制界面



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  • 勾調大師

    國內首款白酒勾調APP,基于蘋果ios系統,應用于白酒勾調工作中,避免繁瑣的查表運算,讓勾調工作變得簡單,提高酒體設計工作的效率。

    產品簡介:    
           國內首款白酒勾調APP,基于蘋果ios系統,應用于白酒勾調工作中,避免繁瑣的查表運算,讓勾調工作變得簡單,提高酒體設計工作的效率。功能涵蓋:基酒管理,酒體設計,勾調操作,工具四大模塊。
    模塊功能簡介:
    1. 基酒管理
    用于基礎酒數據錄入、管理。
    2. 酒體設計
    用于提供參考酒體,用戶也可自行進行酒體設計。
    3. 勾調操作
    用戶可自由選擇已錄入軟件的基礎酒,進行模擬勾調,軟件將根據所選酒體給出具體的基礎酒與水的用量及食品用香料添加建議。軟件不僅可以快速完成勾調時的小樣計算,還具備放大樣功能,并可保存勾調記錄,也可直接查看多個基礎酒組合后的酒度及理化指標詳情。
    4. 工具
    內置酒體設計及庫管常用的數據手冊,可高效完成各種查詢、計算工作。
           “勾調大師”四大功能模塊有機結合能完全滿足不同用戶的勾調需求,不僅能夠幫助勾調師提高勾調效率保證產品質量,還可以用于白酒企業對勾調人才的教學和培養。使用iphone或ipad設備在appstore中,搜索“勾調大師”完成下載。

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